Томская НЕДЕЛЯ
25 ЛЕТ НА ЗАЩИТЕ ВАШИХ ИНТЕРЕСОВ
Томск, Россия
Читайте на сайте:
ticket title
СУДИЛИЩЕ    ◈
Посвящение… или как украсть 19,5 млн рублей?    ◈
Славный юбилей Ленинского комсомола    ◈
Ностальгия по тем временам    ◈
Открытое письмо прокурору Томской области Виктору Романенко и губернатору Томской области Сергею Жвачкину о нарушении конституционного права граждан на оплачиваемый труд и запрет трудовой дискриминации    ◈
Будет ли свет в конце тоннеля?    ◈
Блеск и нищета ЮИ ТГУ    ◈
Томский «медицинский спрут»    ◈
Обещанного не один год ждут!    ◈
Новая жизнь садоводов и дачников, согласно закона, с 2019 г.    ◈
Блокировка сайта НОВО-ТОМСК    ◈
Новый сезон открыт!    ◈
Скажи кто твой друг, и я скажу кто ты    ◈
«Оборотни в погонах» — эпилог?    ◈
Трагедия в Керчи    ◈
Керчь 17.10.2018    ◈
Как провести реновацию в Томске?    ◈
Почетный «долгожитель» нашего города    ◈
Как живешь, Туркменистан?    ◈

Бездрожжевой хлеб полезнее обычного?

   0

Бездрожжевой хлеб – спасение для людей с обострениями панкреатита и некоторых гастритов.

На прилавках томских магазинов уже достаточно часто можно увидеть хлеб с маркировкой «бездрожжевой». Многие считают, что такой продукт полезнее обычного хлеба. Захотелось узнать, так ли это на самом деле, и вот что удалось выяснить. В первую очередь следует сказать, что под «бездрожжевым» хлебом производители чаще всего понимают хлеб, выпеченный с использованием диких дрож­жей. От обычного он отлича­ется разве что технологией приготовления, но никак не питательными свойствами.ИНТЕРЕСНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Простой хлеб на «бездрожжевой» закваске

Закваска проще некуда: вода, мука и немного терпения.

Разводим 1 ст муки + 1 ст воды (родниковой или отстоянной) комнатной температуры.

Ставим в теплое место (22-26 С°). Через 3-4 дня подкармлива­ем еще одним стаканом воды и муки. Еще через 2-3 дня заква­ска готова.

Вечером ставим опару: 100 г закваски + 200 г муки + 100 мл воды.

Утром добавляем 600 г муки и 200 мл воды, соль. Замешиваем тесто. Уже при замесе заметно отличие от дрожжевого: заме­шивается легче, быстрее пере­стает липнуть к рукам. Первый подход длится 6-7 часов. Второй подход – около 2-3 часов.

Выпекать можно в виде не­больших батонов (25-35 см). Первые 30 минут при 250°С, потом 20 минут при 200°C. В духовку нужно поставить кера­мическую емкость с 0,5 л воды. Перед закладкой в духовку хлеб сбрызнуть водой. Хлеб получа­ется душистый, причем запах отличается от дрожжевого. Ко­рочка тонкая, хрустящая. Мя­киш белый, равномерно «дыр­чатый», внешне совершенно не отличается от хлеба на дрожже­вой закваске. Хранится долго, почти неделю, не черствея. Ре­комендуется хранить его завер­нутым в льняное полотно и в ке­рамической глубокой посуде.

Хлеб на «Боржоми»

Этот рецепт основан на до­бавлении в тесто газированной воды «Боржоми» или «Ессенту­ки». На пол-литра такой воды понадобится: 3-4 стакана муки с отрубями, 1/4 стакана оливко­вого масла, 2 ч. л. сухого молока и пряные семена (типа кориан­дра) по вкусу.

Муку сначала прокаливают на сухой сковороде, просеивают и смешивают с сухими ингре­диентами. Потом постепенно вливают очень холодную гази­ровку, аккуратно перемешивая. Растительное масло добавляют в самом конце. Затем тесто кла­дут в форму и оставляют на пол­часа – подняться. За это время нужно сильно нагреть духовку. Хлеб будет печься в ней около 25 минут, после чего следует поставить духовку на мини­мальный режим и оставить там хлеб еще на полчаса. Вынув из формы, хлеб накрывают салфет­кой и поверх – полиэтиленовой пленкой. Через час-полтора его можно есть.

Вредны ли дрожжи

 

Адепты «бездрожжевого» хлеба в качестве главного аргумента о вре­де дрожжей приводят технологию их производства: в промышленных условиях хлебопекарские дрожжи растят на питательных растворах, изготовленных на основе отходов спиртовой и сахарной промыш­ленности и продуктов гидролиза древесины. Единственное, о чем забывают упомянуть сторонники «бездрожжевого» хлеба, так это о том, что перед продажей грибко­вые клетки отфильтровывают от субстрата, тщательно промывают и прессуют. Так что в готовый хлеб питательная культура, на которой растут грибки, практически не по­падает.

Еще один аргумент в пользу «без­дрожжевого» хлеба – сивушные масла и ядовитые высокомолеку­лярные спирты, которые выделяют дрожжи при брожении. Проблема в том, что сам термин «брожение» в отношении хлебопечения не со­всем корректен. Дело в том, что дрожжи способны извлекать энер­гию из питательных веществ двумя путями. Когда в питательной среде есть кислород, дрожжевые клетки, как и мы, дышат. То есть происхо­дит окисление глюкозы до углекис­лого газа. И лишь когда кислорода нет, дрожжи «бродят», глюкоза разлагается до спиртов, при этом энергии выделяется гораздо мень­ше. Именно поэтому в виноделии дрожжи заставляют бродить без доступа воздуха. В хлебопечении, наоборот, газ разрыхляет тесто, и дрожжи заставляют дышать (ча­стые замесы дрожжевого теста, ко­торые предполагают все рецепты, служат именно для обогащения те­ста кислородом). Поэтому спирта и побочных продуктов брожения при хлебопечении возникает очень мало.

Наконец, последний аргумент любителей «бездрожжевого хле­ба»: дрожжи вызывают многие за­болевания. Стоит возразить, что дрожжи – это «сборная» группа одноклеточных грибов, и меж­ду хлебопекарскими дрожжами (Saccharomyces cerevisiae) и, к при­меру, кандидой (Candida albicans), которая может вызвать заболева­ние (в просторечии называемое «молочницей»), общего не боль­ше, чем между мышью и слоном (оба млекопитающие). К тому же, при выпекании хлеба температура в центре мякиша достигает 98°С, а хлебопекарные дрожжи погибают уже при 50°С.

Что такое дикие дрожжи

Зачастую под видом «бездрожже­вого» хлеба нам предлагают хлеб, изготовленный на основе культур диких дрожжей. Любой хлеб, ко­торый внутри мякиша содержит пузырьки воздуха – дрожжевой по определению. Единственная раз­ница в том, что опару в этом слу­чае делают на основе дрожжевых клеток, которых много на шишках хмеля (хлеб на хмелевой закваске) или ивовых прутьях (так называе­мый хлеб естественной закваски). Именно эта технология применя­ется в пекарнях, которые выпуска­ют, по их уверению, «бездрожже­вой» хлеб.

Принципиально продукты жиз­недеятельности диких штаммов дрожжей от культурных ничем не отличаются. Другое дело, что хмелевая закваска придает хлебу приятный вкус и аромат, кроме того, хмель замедляет процесс об­разования плесени. Впрочем, не стоит забывать о том, что «без­дрожжевой» хлеб ориентирован на людей, которые заботятся о своем здоровье, поэтому его про­изводители обычно вводят в тесто такие добавки, как патока, солод, зерна, отруби, морская капуста. Поэтому «бездрожжевой» хлеб содержит гораздо больше полез­ных веществ, чем стандартный батон, и в этом его неоспоримое преимущество.

Бездрожжевой хлеб на лактобактериях

Для закваски бездрожжевого ржаного хлеба вместо грибков ис­пользуют лактобактерии, что при­дает готовому продукту ярко вы­раженный аромат и кисловатый «молочный» вкус. Казалось бы, такой хлеб – это необычайно цен­ный продукт. Ведь лактобактерии жизненно необходимы для нор­мальной работы кишечника.

Теоретически споры некоторых штаммов лактобактерий могут выжить в хлебе после выпекания. Проблема в том, что лактобакте­рии – культура очень нежная, и даже если в желудок попадет не­сколько микроорганизмов, вряд ли они там приживутся. Поэтому в ка­честве источника пробиотической микрофлоры бездрожжевой хлеб на лактобактериях вряд ли может сравниться с кисломолочными продуктами, а тем более со специ­альными препаратами.

Настоящий бездрожжевой хлеб

Что же касается бездрожжевого хлеба в строгом смысле слова, то есть сделанного из пресного теста без добавления дрожжей, то его также можно найти в наших мага­зинах. Это сухие хлебцы из «взор­ванных» паром зерен пшеницы, риса и гречихи (зерно может быть как цельным – в этом случае по­лучаются объемистые «воздуш­ные» хлебцы, так и размолотым – в этом случае получаются тонкие хрустящие пластинки). Ценность бездрожжевого хлеба состоит в том, что подобная технология при­готовления позволяет делать хлеб из зерен, полностью сохранивших внешние, наиболее богатые вита­минами, оболочки.

Еще в бездрожжевом хлебе мно­го целлюлозных волокон, которые способствуют перистальтике ки­шечника. Однако полностью пере­ходить на хлеб из цельного зерна нельзя: это достаточно «тяжелая» пища.

Впрочем, бездрожжевые хлеб­цы могут стать спасением для лю­дей с обострениями панкреатита и некоторых гастритов (гастрит с повышенной кислотностью), при которых хлебный мякиш противо­показан.

Софья Вольская

Читайте также на сайте:

  1. Как уберечь ребенка от простуды?
  2. Шанс вновь стать человеком
  3. АЛЕКСАНДР ЗАПЕСОЦКИЙ: Выбор вуза – непростая задача
  4. Здоровое сердце – в наших руках!
  5. Побороть болезнь и жить!
  6. Последние прививки
  7. Эпидемия опередила весну
  8. Для чего нужен витамин B6
  9. Убийца по имени кризис
  10. Медицинские страсти
Рейтинг

Опубликуйте свой комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован. Обязательные поля отмечены звездочкой *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика

Контакты

Email: red@tomskw.ru

Телефон: +7 (3822) 78-42-93

Отдел рекламы

Email: rec@tomskw.ru

Телефон: +7 (3822) 78-42-91