Томская НЕДЕЛЯ
26 ЛЕТ НА ЗАЩИТЕ ВАШИХ ИНТЕРЕСОВ
Томск, Россия

Бездрожжевой хлеб полезнее обычного?

   0

Бездрожжевой хлеб – спасение для людей с обострениями панкреатита и некоторых гастритов.

На прилавках томских магазинов уже достаточно часто можно увидеть хлеб с маркировкой «бездрожжевой». Многие считают, что такой продукт полезнее обычного хлеба. Захотелось узнать, так ли это на самом деле, и вот что удалось выяснить. В первую очередь следует сказать, что под «бездрожжевым» хлебом производители чаще всего понимают хлеб, выпеченный с использованием диких дрож­жей. От обычного он отлича­ется разве что технологией приготовления, но никак не питательными свойствами.ИНТЕРЕСНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Простой хлеб на «бездрожжевой» закваске

Закваска проще некуда: вода, мука и немного терпения.

Разводим 1 ст муки + 1 ст воды (родниковой или отстоянной) комнатной температуры.

Ставим в теплое место (22-26 С°). Через 3-4 дня подкармлива­ем еще одним стаканом воды и муки. Еще через 2-3 дня заква­ска готова.

Вечером ставим опару: 100 г закваски + 200 г муки + 100 мл воды.

Утром добавляем 600 г муки и 200 мл воды, соль. Замешиваем тесто. Уже при замесе заметно отличие от дрожжевого: заме­шивается легче, быстрее пере­стает липнуть к рукам. Первый подход длится 6-7 часов. Второй подход – около 2-3 часов.

Выпекать можно в виде не­больших батонов (25-35 см). Первые 30 минут при 250°С, потом 20 минут при 200°C. В духовку нужно поставить кера­мическую емкость с 0,5 л воды. Перед закладкой в духовку хлеб сбрызнуть водой. Хлеб получа­ется душистый, причем запах отличается от дрожжевого. Ко­рочка тонкая, хрустящая. Мя­киш белый, равномерно «дыр­чатый», внешне совершенно не отличается от хлеба на дрожже­вой закваске. Хранится долго, почти неделю, не черствея. Ре­комендуется хранить его завер­нутым в льняное полотно и в ке­рамической глубокой посуде.

Хлеб на «Боржоми»

Этот рецепт основан на до­бавлении в тесто газированной воды «Боржоми» или «Ессенту­ки». На пол-литра такой воды понадобится: 3-4 стакана муки с отрубями, 1/4 стакана оливко­вого масла, 2 ч. л. сухого молока и пряные семена (типа кориан­дра) по вкусу.

Муку сначала прокаливают на сухой сковороде, просеивают и смешивают с сухими ингре­диентами. Потом постепенно вливают очень холодную гази­ровку, аккуратно перемешивая. Растительное масло добавляют в самом конце. Затем тесто кла­дут в форму и оставляют на пол­часа – подняться. За это время нужно сильно нагреть духовку. Хлеб будет печься в ней около 25 минут, после чего следует поставить духовку на мини­мальный режим и оставить там хлеб еще на полчаса. Вынув из формы, хлеб накрывают салфет­кой и поверх – полиэтиленовой пленкой. Через час-полтора его можно есть.

Вредны ли дрожжи

 

Адепты «бездрожжевого» хлеба в качестве главного аргумента о вре­де дрожжей приводят технологию их производства: в промышленных условиях хлебопекарские дрожжи растят на питательных растворах, изготовленных на основе отходов спиртовой и сахарной промыш­ленности и продуктов гидролиза древесины. Единственное, о чем забывают упомянуть сторонники «бездрожжевого» хлеба, так это о том, что перед продажей грибко­вые клетки отфильтровывают от субстрата, тщательно промывают и прессуют. Так что в готовый хлеб питательная культура, на которой растут грибки, практически не по­падает.

Еще один аргумент в пользу «без­дрожжевого» хлеба – сивушные масла и ядовитые высокомолеку­лярные спирты, которые выделяют дрожжи при брожении. Проблема в том, что сам термин «брожение» в отношении хлебопечения не со­всем корректен. Дело в том, что дрожжи способны извлекать энер­гию из питательных веществ двумя путями. Когда в питательной среде есть кислород, дрожжевые клетки, как и мы, дышат. То есть происхо­дит окисление глюкозы до углекис­лого газа. И лишь когда кислорода нет, дрожжи «бродят», глюкоза разлагается до спиртов, при этом энергии выделяется гораздо мень­ше. Именно поэтому в виноделии дрожжи заставляют бродить без доступа воздуха. В хлебопечении, наоборот, газ разрыхляет тесто, и дрожжи заставляют дышать (ча­стые замесы дрожжевого теста, ко­торые предполагают все рецепты, служат именно для обогащения те­ста кислородом). Поэтому спирта и побочных продуктов брожения при хлебопечении возникает очень мало.

Наконец, последний аргумент любителей «бездрожжевого хле­ба»: дрожжи вызывают многие за­болевания. Стоит возразить, что дрожжи – это «сборная» группа одноклеточных грибов, и меж­ду хлебопекарскими дрожжами (Saccharomyces cerevisiae) и, к при­меру, кандидой (Candida albicans), которая может вызвать заболева­ние (в просторечии называемое «молочницей»), общего не боль­ше, чем между мышью и слоном (оба млекопитающие). К тому же, при выпекании хлеба температура в центре мякиша достигает 98°С, а хлебопекарные дрожжи погибают уже при 50°С.

Что такое дикие дрожжи

Зачастую под видом «бездрожже­вого» хлеба нам предлагают хлеб, изготовленный на основе культур диких дрожжей. Любой хлеб, ко­торый внутри мякиша содержит пузырьки воздуха – дрожжевой по определению. Единственная раз­ница в том, что опару в этом слу­чае делают на основе дрожжевых клеток, которых много на шишках хмеля (хлеб на хмелевой закваске) или ивовых прутьях (так называе­мый хлеб естественной закваски). Именно эта технология применя­ется в пекарнях, которые выпуска­ют, по их уверению, «бездрожже­вой» хлеб.

Принципиально продукты жиз­недеятельности диких штаммов дрожжей от культурных ничем не отличаются. Другое дело, что хмелевая закваска придает хлебу приятный вкус и аромат, кроме того, хмель замедляет процесс об­разования плесени. Впрочем, не стоит забывать о том, что «без­дрожжевой» хлеб ориентирован на людей, которые заботятся о своем здоровье, поэтому его про­изводители обычно вводят в тесто такие добавки, как патока, солод, зерна, отруби, морская капуста. Поэтому «бездрожжевой» хлеб содержит гораздо больше полез­ных веществ, чем стандартный батон, и в этом его неоспоримое преимущество.

Бездрожжевой хлеб на лактобактериях

Для закваски бездрожжевого ржаного хлеба вместо грибков ис­пользуют лактобактерии, что при­дает готовому продукту ярко вы­раженный аромат и кисловатый «молочный» вкус. Казалось бы, такой хлеб – это необычайно цен­ный продукт. Ведь лактобактерии жизненно необходимы для нор­мальной работы кишечника.

Теоретически споры некоторых штаммов лактобактерий могут выжить в хлебе после выпекания. Проблема в том, что лактобакте­рии – культура очень нежная, и даже если в желудок попадет не­сколько микроорганизмов, вряд ли они там приживутся. Поэтому в ка­честве источника пробиотической микрофлоры бездрожжевой хлеб на лактобактериях вряд ли может сравниться с кисломолочными продуктами, а тем более со специ­альными препаратами.

Настоящий бездрожжевой хлеб

Что же касается бездрожжевого хлеба в строгом смысле слова, то есть сделанного из пресного теста без добавления дрожжей, то его также можно найти в наших мага­зинах. Это сухие хлебцы из «взор­ванных» паром зерен пшеницы, риса и гречихи (зерно может быть как цельным – в этом случае по­лучаются объемистые «воздуш­ные» хлебцы, так и размолотым – в этом случае получаются тонкие хрустящие пластинки). Ценность бездрожжевого хлеба состоит в том, что подобная технология при­готовления позволяет делать хлеб из зерен, полностью сохранивших внешние, наиболее богатые вита­минами, оболочки.

Еще в бездрожжевом хлебе мно­го целлюлозных волокон, которые способствуют перистальтике ки­шечника. Однако полностью пере­ходить на хлеб из цельного зерна нельзя: это достаточно «тяжелая» пища.

Впрочем, бездрожжевые хлеб­цы могут стать спасением для лю­дей с обострениями панкреатита и некоторых гастритов (гастрит с повышенной кислотностью), при которых хлебный мякиш противо­показан.

Софья Вольская

Читайте также на сайте:

  1. Вступайте в регистр доноров костного мозга!
  2. В аптеках России появятся томские ранозаживляющие повязки
  3. Как отличить ядовитые грибы от съедобных
  4. Все ближе
  5. Убийственная сила жары
  6. Сергей Агапкин: «За молодость и здоровье нужно бороться каждый день!»
  7. Здоровье призывников
  8. Я Вас слушаю…
  9. Право быть равным
  10. Как прожить 120 лет?

Опубликуйте свой комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован. Обязательные поля отмечены звездочкой *

Яндекс.Метрика

Контакты

Email: red@tomskw.ru

Телефон: +7 (3822) 78-42-93

Отдел рекламы

Email: rec@tomskw.ru

Телефон: +7 (3822) 78-42-91